有人说，只有大街小巷充斥着美食的诱惑，一座城才能称为真正的城。而午夜梦回，在家乡山水的倒映下，是否总有一两种美食，在挑逗着你的味蕾。故乡、故人、故事，在食物的味道中一一展开，挥之不去。在江淮大地，有太多让人流连忘返的美味。那一只只皮焦肉嫩的红皮鸭子，那一碗碗清爽浓香的牛肉汤，那一锅锅香味萦绕的毛豆腐，那一根根细若发丝的手工挂面……滋养了一代代江淮儿女，也是离家的人们朝思暮想的家的味道。

前不久，几位北京客人在黄山市玩了三天。黄山脚下、宏村古街、屯溪黎阳……每到一处用餐，必点一道臭鳜鱼。“北京也有臭鳜鱼，不过黄山这边的明显不一样，肉质更嫩、更脆、更香，百吃不厌。”为了满足每年来黄山市旅游的千万游客品尝徽州美食的需求，黄山市的大小餐馆，无论是分店开到合肥、北京、上海等地的大品牌，还是乡村农家乐，臭鳜鱼都是徽州传统菜里的“标配”。徽州美食，是徽文化的重要组成部分之一。和臭鳜鱼一样，毛豆腐、刀板香、一品锅、黄山双石等等，都是地道的徽州招牌名菜，有的传承了千百年，香味弥久，百吃不腻。

鲜活的鳜鱼是制作臭鳜鱼不可或缺的原材料

抹盐本为保鲜防腐 成就臭鳜鱼的独特

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”唐代诗人张志和的这一佳诗名句，已流传千年，妇孺皆知。张志和，黄山市祁门县人，典型的文化官员，长期隐居湖州、太湖等地。他曾多次返回家乡，纵览徽州山水。同时，鳜鱼虽是长江流域的名贵水产，但新安江等徽州水域有地方品种小鳜鱼，如石斑鳜、桃花鳜等，因此，后人也将张志和这一名句与黄山臭鳜鱼联系起来。

不过，徽州本土小鳜鱼数量极少，绝大多数鳜鱼食材要依赖长江出产。而长江、新安江和阊江水系交通发达，明清时期徽商鼎盛，在外成名、发财或做官的人也要回徽州，很多外地人来徽州做官、游历，因为文化、商业等的互通交融，逐渐将长江名贵水产鳜鱼带到了徽州。

以前，无论水路还是“徽道”，从池州、安庆、芜湖或江西方向运输鳜鱼到大山绵延的徽州，都路途遥远，鱼易变质，会抹盐保鲜防腐，这成就了徽州臭鳜鱼的特有味道。

徽菜品牌歙县披云山庄的餐饮总监曹向忠告诉记者，要把徽州臭鳜鱼做成美味，并不简单，要选好品种的鳜鱼，要活鱼剖杀并立即腌制，用盐很讲究，多了坏味，少了不管用，要用徽州地道菜籽油烹制，火候、时间也很讲究，而且大的餐馆有秘制酱料增味。烧好的鱼闻着有味，吃起来肉质脆嫩鲜香、肉块如蒜瓣，有些嚼劲。该山庄的石锅臭鳜鱼是食客必点菜，最多时一天卖三四百份。

水系纵横食材丰盛 寻常鱼虾皆是美味

相比“外来贵客”鳜鱼，在黄山市的山溪、江河，也有很多珍贵的美味食材，成就诸多徽菜。徽州山区独特的环境和水质，产的河鳖肉厚，胶质足，肥嫩无泥腥。山水冷，鳖长不大，又称马蹄鳖。“徽州马蹄鳖”是名贵徽菜，虽味极鲜美，食材却很难得。而各种河鲜，如河鱼、河虾，河螺等，味美易得，是普通大众的家常最爱。

在祁门县城的西门口，有家很不起眼的路边餐馆，每天挤满了食客。餐馆里小河鱼烧得地道，肉鲜嫩，入嘴细滑，口感极好。小河鱼是黄山市最普通却最受食客喜欢的河鲜。在祁门的阊江，有一种“光倒刺鲃”，当地俗称“军鱼”，和小河鱼不同，其块头大，肉质浑厚，嚼劲十足，很受当地人喜爱。

相比鱼类，不起眼的河虾以前难上大雅之堂。而在徽州祁门，河虾是老百姓的美味，也是徽州名菜“中和汤”的重要食材。相传，南宋祁门籍著名诗人方岳在江西为官时，鄱阳湖边的中河水质透亮且自家乡流来，便捞虾米为佐料烧豆腐汤，很快，“中河汤”传遍了祁门，成了美味佳肴。其配料也越来越多，如冬笋、香菇、瘦肉等。后人改为“中和汤”，中和多种美味之意，上了徽菜谱。以前，祁门最大、享誉最久的老字号酒楼就叫“中和楼”。现在，“中和汤”仍是黄山市很多餐馆传承的名菜。

一口毛豆腐吃下去 口鼻脏腑享受满满

徽菜是中国八大传统菜系之一，美味飘香全国，古徽州地区又是徽菜的发源地和核心传承地。

从臭鳜鱼、马蹄鳖、黄山石鸡炖石耳等名贵菜肴，到市井巷弄的徽州毛豆腐、臭豆腐、石头粿等，徽州的石板街巷，砖瓦之间，美食的香味处处弥漫。

会制作、烤徽州毛豆腐的人很多，歙县披云的曹向忠是“徽菜”非遗传承人，煎烤毛豆腐技艺受传于歙县深渡的师傅。他说，好的徽州毛豆腐，得从优质黄豆食材开始，点卤做豆腐，到发酵长毛，煎烤火候和器具，用的农家菜籽油，每个细节，每道工序，都有极高要求。

歙县古城的八角牌楼旁，有几个烤毛豆腐的摊点，长年累月，挤满了游客和当地居民，看毛豆腐入锅，闻着特殊香味，熟了，趁热沾着特制辣酱入口，一口毛豆腐，让口鼻脏腑，都是满满的享受。

这样现烤现吃的美食摊，在徽州呈坎、屯溪老街，遍布很多古村落及游客集散点。吃一口徽州美食，看一看徽州美景，走一走高墙古巷，徽州的味道，渐渐透入人心。

小小包袱饺寄托着对亲人的牵挂勉励

源于新安江重要码头的歙县深渡“包袱饺”，也是地道徽州味。歙县披云的县级非遗传承人王建芬，主攻这一美食有10 多年了。她说，徽州人自古有少年时就外出经商、务工的传统，歙县人特意将饺子做成包袱的形状，喻义鼓励亲人放下家里“包袱”安心外出，而闯荡要背包袱，成功了也要背着包袱回家乡，小小的包袱饺不仅是香脆嫩滑的美食，还寄托了徽州人对外出亲人的牵挂、勉励。远在异乡的旅人，思乡思亲，也会煎制一盘包袱饺，喝一杯黄山茶，以解乡愁。

徽州的“一品锅”，聚集了笋、肉、蛋饺等9种食材，层叠而成，味道互融，成为传承数百年的美味，徽州人胡适在美国时常以一品锅解乡愁、待友朋，“胡适一品锅”因此名闻遐迩。而在祁门安凌，也有类似的菜，但锅超大，肉蔬分量更足，又叫千层锅，据说是曾国藩带部队在祁门时创成。徽州传统美食故事多，千层锅的历史也厚重。

这些徽州的美食、小吃，随着徽商的足迹，随着走出徽州的无数文人、官宦，在数百年前就传遍了全国，历久不衰。现在，徽菜在很多大城市也颇具盛名，北京、上海、杭州、南京、武汉、合肥等地，黄山人开的徽菜馆，主打徽菜的餐饮，满足了很多旅居在外的黄山人的乡味之思，也给各地食客提供了更多的选择。徽州本土的美食，也随着旅游的发达，电商的兴起，走向了全国，走向了海外。现在，外地人只要拿起手机，很快就能吃到徽州臭鳜鱼、毛豆腐、黄山烧饼等诸多美味。

（来源：黄山发布）