原创 2017-02-18 刘会健 刘家私厨
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说起连江，大家的第一印象就是海鲜。在我的印象里，连江的酒楼或者山庄都是以白灼或者清炖海鲜为主基调。也曾经听很多朋友提起连江有家九龙山庄菜做的不错，这对于一个事厨二十几年的厨师来说，对这家店有着些许淡淡的期待。“淡淡”二字，并非对某些酒楼或者厨师的无视，而是因为对于闽菜推广大于实操的现状的不满，或是我无法再相信一些美食达人的推送吧，我还是觉得自己亲身品尝过才会懂。
机缘巧合，某天路过连江时，老板得知我在山庄附近，盛情邀约，定要我赴店交流美食。由于最近准备开展一些发掘民间闽菜高手的活动，我决定“身先士卒”，为刘家私厨的粉丝先行探店。（闽菜不只是聚春园，也不只是刘家私厨，这个观点我一直坚守，也许烹饪高手就在民间某个角落，只是我们没有发现。）当晚的菜，颇是让我惊艳，无论是烹饪食材与烹饪手法，都让我觉得，确实地道。经过了我自己的亲自品尝后，我决定带领刘家私厨的粉丝一起开赴九龙山庄，品尝不一样的闽菜。
经过与山庄老板的磋商交流，厨师长开出一张代表连江特色的闽菜菜单，我对手工鱼卷这道菜还是满怀期待的。
要想得到鱼卷真传，那就必须进厨房才能一探究竟。山庄的厨师长是个与我年龄相仿的厨师，我虚心向厨师长请教了鱼卷的制作方法。
说实话，此菜并无技术难点，难得的是创意。能想到把肉做陷，带鱼包肉干炸，这确实需要一些大胆的构思。
鱼卷上桌得到一致好评，这是意料中的事。这道菜，首先考的是刀工，要带鱼剔骨。其次是油温的掌握，如何炸到外酥内嫩。
但是我觉得，鱼卷外层的裹粉过程也是关键，必须用本地的地瓜粉才能出效果。当然，借鉴肯德基炸鸡的二次裹粉，也是可以炸出外酥内嫩的效果哦。
此菜名为白切鸡，还是有争议的，我认为叫豉油鸡比较恰当。暂且抛开菜肴命名，要说口感确实是做到了一定水准，但是我更建议在卤汁里加上西芹熬制，应该会更出彩。（只是建议，每个厨师都有自己对菜肴的理解。此菜没有对错论，只是个人风格问题）
炊鱼丸，受到了一致好评，我鱼丸的品质好坏是关键，还有一方面就是很容易被大家忽略的，烹饪方法。就好像我曾经在订阅号些的一篇文章《你会煮肉燕吗？》，如果鱼丸也放在汤水里煮上十分钟，估计这道鱼丸也会在口感和口味上打些许折扣。这道炊鱼丸，亮点就在“炊”。
红蟳炖冬瓜，典型的连江风格，清淡，突出本味，算中规中矩。
香油虾，简单说说吧。用到了福州酒楼里流行的喷卤技法，味道中规中矩，但是对于我来说，还是觉得有些许欠缺。如果是小河虾或者溪虾按此种烹饪方法我会盛赞，对于个头大的明虾， 还是建议按传统技法兑卤勾芡，淡淡的五香咖喱味比较妥。
番鸭蛏干炖猪肚，又是一道典型的连江风格的清炖汤菜，清淡突出本味。番鸭和猪肚的选材很厚道。我曾经在连江吃过不少宴席，当地的坛烧八味也是用类似清炖的技法。虽然我觉得可能更适合现代人少油少酒的饮食理念，但是总觉得缺少了那么点意思。
糟鳗，传统的福州味，有嚼劲，相信采购环节还是很严苛的。我个人建议再突出些许糟味和五香味会更完美。
羊腿炖草药（牛奶根），份量足，味道鲜。如果一定要在这道菜里挑骨头，那就是建议牛奶根与羊腿的搭配不是那么完美。毕竟牛奶根属清淡味型，很难与羊腿的羊膻味融合，可以考虑换成味型更加适合羊肉的草药。融合才是做菜的最高境界，很多厨师做膻味重的原材料，习惯了用味道更重的辅料来盖住主料的腥味。这样做的结果就是，我们无法分辨何为主味。
我一直说：菜如人生。很多时候与其去针锋相对，不如达权通变，也许柳暗花明又一村。
红糖地瓜丸，连江特色，每个人都赞不绝口。
说实话，可能是因为自己是个厨师的角度品尝此次菜色，难免会加上自己的见解。回家细想，如果我只是一个与厨师无关的职业，我会如何看待今天的菜品。结果是显而易见的，九龙山庄的闽菜，就算放在福州，估计也会在闽菜界里有一席之地。
如果一定要我给九龙山庄的菜品以及各方面做个总结，我可以这样说：
1山庄菜色按传统路线为主基调，结合连江当地饮食习惯的一间适合家庭小聚的餐厅。
2 环境优美，不敢说环山绕水，却也颇有一番庭院小筑的小资风。
3人均200，在于不同的人眼里，也有不一样的性价比值。换个说法，如果想要美团的实惠，不建议来九龙山庄。如果对品质有一定追求，那九龙山庄是个不错的选择。毕竟来此地消费的朋友，关注的还是品质。
在此也借此文章的推送，希望有更多的朋友推荐八县适合全家亲子游的美食品鉴场地，经过我实地考察菜品后，将亲自带队，带上刘家私厨的朋友一起品尝美食。
文末最终说明：网络是个藏污纳垢之地，可能很多心怀不轨之人会恶意攻击此文，我只想说：我自己也是开餐厅的，我带队到山庄，只是觉得闽菜真的需要推广。闽菜也不只是我刘家私厨，我的手艺也有很多需要改进的地方，我真的希望大家多为闽菜做点真真切切的实事，不要只是呈口舌之快。
