高邮10大小吃(舌尖上的中国｜高邮美食)

舌尖上的乡思

1939年，十九岁的汪曾祺告别家乡，踏上了漫长的人生道路，其间离别家乡四十二年。

1980年，已是花甲之年的汪曾祺把他十九岁以前在家乡所见所闻的故事，写成了小说《受戒》《大淖纪事》，引起了文艺界的高度关注，这些反映高邮旧生活的小说奠定了他在当今中国文坛不可替代的地位。后来汪老又有了一组反映家乡美食的散文发表，加上汪老又能用一手做菜绝活在家招待中外的作家朋友，以至于文艺圈后来，都说他是当之无愧的美食家。红遍大江南北的纪录片《舌尖上的中国》在央视播出后，央视又出版《舌尖上的中国》一书，选用了汪老关于美食的散文两篇。如今多个出版社、杂志社发表美食散文专集，大多选用梁实秋、赵珩、汪曾祺、郭风、叶灵凤、程巢父、古清生等名家的关于美食的文章，无疑高邮水乡又出了一个美食家。

1986年，第五期《雨花》发表了汪老的《故乡的食物》：“炒米和焦屑”“端午的鸭蛋”“咸菜茨菇汤”“虎头鲨·昂嗤鱼·砗鳌·螺蛳·蚬子”“野鸭·鹌鹑·斑鸠·騄”“萎蒿·枸杞·荠菜·马齿苋”。汪老用他饱蘸浓郁乡情的笔写活了家乡的特产，写出了多少故事引出了多少乡思。“我很想喝一碗咸菜茨菇汤”，“我一辈子没有吃过比鵽更香的野味”，这是舌尖之乡愁，这是汪老对家乡的深情呼唤。汪老的祖母是一个主妇“厨师”，做酱、糟鱼、风鸡、炖鸭样样是能手，汪老的一手绝活深受祖母的影响和熏陶。1988年，一位美籍华裔作家在汪老家作客时，把汪老做的一道高邮风味的大煮干丝，连汤都喝光了。汪老是高邮美食的推手，邓友梅、陆文夫等作家先后品尝过汪老烧的菜，大多是高邮特色的“菜单”：凉拌荠菜、五香茶鸡蛋、虎头鲨汆汤、炒米蛋茶、杨花萝卜拌海蛰、凉拌枸杞头、荠菜春卷、蒲包肉、茨菇炒肉片、蚬子炒韭菜、苋菜秸臭豆腐、端午节十二红等。慕名而来高邮的海内外作家学者，都是一看“大淖”，二尝高邮美食。汪曾祺十八岁就离开家乡了，家乡的美味永久地留在他的舌尖上，无论他走到哪里，无论他飞得多远，他都会想起家乡。舌尖的味觉能止住世人想家的泪水，能融化赤子的心。

自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受着截然不同的主食。一千多年前，中国以秦岭—淮河一线划分出南稻北麦的农业分布，因此造成了南方人爱吃米，北方人则离不开面食的现象。中秋国庆双节的黄金周，成千在外地工作的高邮人，冲破高速公路“封锁线”回到家拜望父母后，便涌向城区的各个面食店。老城区玉带河旁的“陈小五”面店食客竟然排起了长龙。高邮属于淮南，为何他们偏偏爱上了面食？！当今中国，兰州牛肉拉面、华北焖面、广州的云吞捞面、昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等，各显神通，各据一方，各有各的“粉丝”。

高邮阳春面，首先是用精白面粉纯手工搅拌机制的“水面”，可确保面条下锅煮熟后有韧劲不易烂，吃到嘴里有嚼劲。再是用大锅水宽汤下面，看开水中面色变化，把面条捞上来再用小锅的开水浇一下，使面条吃到嘴里清口。高邮面条的佐料更见特色，虾籽、胡椒、酱油、荤油、麻油、大蒜花做佐料，味重而量宽，光放佐料不放汤的叫“干拌”，佐料中加汤的叫“宽汤”，有的面中还加个事先煮好的水蛋或荷包蛋，有的则喜欢在碗里放点青菜或香菜。考究的面店事先还把已盛有佐料的面碗放在汤锅热一下，宽大的汤面上，飘浮着面碗，像是湖面上的朵朵莲花，汤锅里升腾的热气让下面的师傅看不见围在锅台边等端面碗的食客面孔，只是随着叉面放碗里的进度，一口一口地喊着：“这是老王的”，“这是李驾驶的……”

高邮面条的汤是现做的，佐料是浓的，面条是现下的，佐料浸入滚热的面条里，松软面条进入口中，美味留在舌尖上。外地有不少游客欢喜到高邮吃面条，早上人未到高邮，先来电话预约吃面条，吃时甚至“三碗不过岗”。家乡人在外地出差几天后则是“穷吼吼”，先到面店吃碗面，那心里才踏实，那舌尖的味觉才是到家的感觉。面条味觉在舌尖，故乡情结在心头。生活在同是高楼大厦的城市里，用同样的交通工具，穿同一样的衣服，现代社会已向前发展到让我们往往产生不知身处何地的感知，只有美食才能让我们知道那里是我们的家，只有吃了家乡面条后才让我们知道这是我温暖的家——高邮。

一碗面条、一个清晨，一个清晨、一天一个好心情。吃碗面条这是大部分高邮人每天做的第一件事。曾有一位朋友多年天天是面条早餐。一天医生嘱咐他，要控制饮食，建议他不要再天天吃面条了，他说了句让医生不明白的话：宁可少活几天，也要吃高邮面条！在高邮面食者看来，山珍海味也难比高邮面条，这是为什么呢？不少人以为，家乡的面条美食已是人生味觉一种特殊的表达语境，已是人生的乐趣和信念。正如镇国寺素食修行者，饭前洗手敬香叩头拜佛，再“青菜豆腐穿肠过，佛祖心中留”，它已是一种人生功课。

这个世界唯有不变的是早已浸入我们舌尖的家乡味觉。高邮作为一个水乡，其美食，舌尖上的味觉会一辈一辈传下去。只有这样的味觉才是中国的，才是高邮的，才是我们这个大家庭的，才是永远的。

作者：姜文定，江苏高邮人。长期在文化宣传部门工作，曾任高邮市文物管理委员会副主任、高邮市文化局长、高邮市文物局长、第四届高邮市文联主席、高邮市委宣传部常务副部长。1991～2005年间，主持古盂城驿修缮和修复，主持文游台修缮和景区建设，组织龙虬庄遗址发掘考古和对外开放。江苏省文化系统先进工作者(江苏省人事厅、江苏省文化厅表彰)，秦少游文化奖章(高邮市委、高邮市政府授予)。现为高邮市文化研究院副院长、高邮市姓氏文化研究会副会长。出版有《龙虬庄遗址》、《龙虬探秘》、《漫步高邮》等文史书籍。