猪肉脯出现在很多人的零食清单里，但经过十余道工艺制成，其原料肉是否过关？加工过程又卫不卫生？在高温熟化后，它是否产生了致癌物？
在这一份担忧下，《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款猪肉脯。
测试指标选择了挥发性盐基氮、菌落总数、铅、丙烯酰胺，以评价其新鲜度、卫生程度及安全性。
8品牌检出“细菌”
菌落总数可用于判定猪肉脯被细菌污染的程度及卫生程度，它反映食品在生产过程中的卫生情况，且在一定程度上可以标志着食品卫生质量的优劣。
GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》中规定，肉脯中菌落总数应≤10000CFU/g。
检测结果显示，所有猪肉脯菌落总数均符合国标规定。值得一提的是，美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出（＜10CFU/g），说明此3款猪肉脯原料及加工过程卫生条件较为理想。
另外，三只松鼠、百草味、广州酒家、双鱼、洽洽、良品铺子、自鱿人、黄胜记等8款猪肉脯检出了不同数量的“细菌”，这表明卫生状况不如前面3款，但仍然符合食用要求。
需要强调的是，菌落总数与致病菌有本质区别，它包括了有益菌和致病菌。不过，如果菌落总数超标也意味着检出致病菌的可能性更大，同样增加了危害人体健康的风险。以“细菌”最多的黄胜记为例，检出值640CFU/g与限量值10000CFU/g仍有两个数量级的差距，消费者无须过分担忧。
双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳
猪肉脯选料考究，只选取整只猪活动频率最高的猪后腿肉制作而成。不过，仍有部分消费者质疑厂家选料不够新鲜，担心吃到“僵尸肉”。
如果猪肉脯越不新鲜，氨基酸被破坏越多，挥发性盐基氮（TVB-N）含量就越高。
虽然，国标并无对猪肉脯的挥发性盐基氮作限量规定。但GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中要求猪后腿肌肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g。有研究表明，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量约为1.22~2.76mg/100g。
检测结果显示，澳氹、自鱿人较为“新鲜”，而双鱼则是全场中最不新鲜的一款，挥发性盐基氮数值是前两者的两倍多。
实际上，如果原料不够新鲜，或者是其带入辅料（如酱油、焦糖色等）的TVB-N值较高，以及肉脯在制作及保存之时受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使猪肉脯的挥发性盐基氮数值升高。
不过，猪肉脯富含蛋白质，是微生物生长的天然培养基，一旦裸露于空气中，则更容易腐败。所以，猪肉脯在保存时应置于阴凉干燥处，且一经开袋，切勿久放。
百草味检出微量铅
在食品层面上，很多人闻“铅”色变。
铅对人体的不良反应存在显著的年龄差异，年龄越小对铅毒性的易感性越高，儿童的神经系统对铅毒性最为敏感。
GB 2726-2017《食品中污染物的限量》规定，肉制品中铅≤0.5mg/kg。
测试结果显示，11款猪肉脯中仅百草味一款检出微量铅，但未超出国标限量值。
百草味的这个铅含量对人体有危害吗？
1993年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合法典委员会（JECFA）推荐的人体可耐受铅摄入量（PTWIs）为25μg/（kg·体重·周），我国成年人按60kg标准体重计算为214μg/（天·人）。
一包百草味精制猪肉脯的重量是200g，其含铅量则为0.022mg。如果不考虑其他食物来源，一个60kg成年人一天须吃完1.95kg猪肉脯（约10包），才有可能“超标”。
总的来说，一天食用10包也不是一个不可能达到的量，所以选购百草味的消费者要谨慎考虑。
有公开资料显示，儿童铅吸收率约为成年人的5倍，排铅能力只有成年人的30%。
所以，本刊额外提醒大家，儿童应尽量少吃皮蛋、爆米花等铅含量较多的食品；另外，应适量摄取富含钙、铁、维生素C的食物，如牛肉、牛奶、西兰花、草莓等，可减少铅的吸收。
那本刊此次送检的猪肉脯，是否有生成“致癌物”？
检测结果显示，11款猪肉脯均未检出丙烯酰胺（＜10μg/kg），说明猪肉脯在烘焙中温度把控较好，安全性较高。
不过，在消费者的日常生活中，丙烯酰胺却十分常见，例如炸薯条（油炸薯类）、油条（油炸面食）、咖啡（烘焙食品）。因此，日常烹饪或进食应以蒸、煮、炖为主，少吃煎、炸、烤的食品。
想要查看这次报告的综合排名请戳：《11款猪肉脯对比测试：推荐自鱿人，黄胜记不符合国标！》
想要查看11款猪肉脯的营养成分请戳：《测试了11款猪肉脯，找到了2款有营养，揪出了1款不达标！》
