小雪腌菜，大雪腌肉，你准备好了吗

听杭州老饕讲述腌菜的小秘密

本报记者 黄葆青 文/摄

陈金祥

萝卜干河虾

包心菜做的霉干菜

俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。

老底子的杭州人家里常常会准备两只缸，一只浸着年糕，另一只用来腌冬菜。

雪菜炒蘑菇、梅干菜扣肉、倒笃菜小炒……吃货们都知道，正是这些不起眼的腌制小菜，成就了不少地道“江南味儿”。

再过几天，就是“小雪”节气了，你家里的“冬腌菜”都备下了吗？

今天，我们就带大家去杭州街头，找找这些地道的“季节限定”。

卖了30多年腌菜的陈金祥：

片儿川用倒笃菜还是雪里蕻

其实天气说了算

陈金祥，今年59岁，从他28岁那年开始，就在朝晖五区农贸市场里卖菜，一卖就卖了30多年。

雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜、菜菩头、笋干……老陈卖的都是其貌不扬的腌制品，可在他看来，这些却都是最能体现江南味道的好食材。

杭州餐饮界的很多老饕都喜欢到他这里来找材料，“虽然（它们）看上去做工有些粗糙，没有工厂货的齐齐整整，但是，粗里面是真味道。”这些食材堪称百搭，很多江南菜式都能用到，烧、蒸、煮、炖，都能做得非常鲜美。

老陈告诉杭州吃货，他家的菜是全手工制作的，“一部分是自己动手，还有一部分是向别的老师傅订做”。

“这雪菜就是我们自己腌的，卖得很好，算上我老婆在拱宸桥农贸市场的摊位，一年可以卖出一万多斤。”

老陈家的雪菜是用雪里蕻腌的，雪里蕻其实是芥菜的变种，讲究的雪菜一定要用细叶芥菜来做，这种芥菜产量低，但是做出的雪菜味道毛好。

老陈说，天气越冷，腌出来的菜越好吃。做雪菜有很多讲究和工序，大冷天洗雪里蕻就够受罪了，洗好后还不能暴晒，一定要在风里吹干，不然做出来的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后，要放进能保温的箱子里，找个温暖的地方，把菜叶捂到发黄，这道工序叫“堆黄”，可以降低雪菜的辣味。老陈告诉我们，他所在村子里的老乡，早先从事腌菜行业的有一百多人，可这个行业实在太辛苦，现在还在做的只剩下一半不到。

雪菜和倒笃菜经常会出现在杭州人喜欢吃的片儿川面条里。在吃货界还有关于片儿川的争论，到底是用雪菜正宗，还是用倒笃菜正宗？这个问题让老陈来回答，再合适不过，因为很多生意火爆的面馆都是从他这里订货。他的结论是，杭州人烧片儿川雪里蕻和倒笃菜都会用，城南面馆用生面下锅的烧法，吃片儿川喜欢吃白烧的，用雪里蕻，要是天热了，雪里蕻品质下降，就要用倒笃菜了。

倒笃菜是用大叶芥菜做成，特别适合天热时蒸着吃或者煮汤。老陈做的倒笃菜有三个版本，分别卖10元、13元.、15元。卖15元一斤的是加了大头菜片的版本。老陈说，一分价钱一分货，加了大头菜的倒笃菜口味有明显提升，口感会更鲜，别处也买不到。

开了20年饭店的马坤山：

卖到20元一斤的陈年萝卜干

用来炖汤自带鲜甜

在老陈的摊位上，我们还看到了一种很少见的萝卜干——看起来黑乎乎不起眼，却卖到了20块钱一斤。

别看它卖相差，只要吃过的，都会再买。“这是5年陈的萝卜干，一般人都不知道怎么吃，来买的都是真正的吃货或者高级餐厅”。老陈说。

杭州街边排队餐厅“好食堂”的老板马坤山就是老陈家的常客。老马餐厅里的热门菜之一——萝卜干河虾，用的就是这种陈年萝卜干。

像大多数杭州餐厅一样，老马之前烧河虾用的是“干菜”，就是将菜菩头和河虾烧在一起。不过，他自己一直不满意，“菜菩头只有鲜味，却没有质感，干菜河虾汤的河虾，我也总觉得不够鲜甜”。后来，他想到了这种陈年萝卜干，“萝卜干蒸上半小时，搭配河虾烧在一起，就会有特别自然的鲜甜味，萝卜干口感会比较糯，这道菜，特别适合牙口不好的老年人吃。”

老马告诉杭州吃货，萧山有位80多岁的大爷，腌萝卜干的技术堪称一绝。老人家年轻时在供销社工作，专门负责收购萝卜干，时间久了就成了专家。做萝卜干除了工序复杂，还很繁琐，白天要晒，晚上要压实了腌制，如此反反复复好多次，腌出来喷香，而且味道好，厉害之处就是整个过程除了盐，其他什么调料有没有。老马说，“其实，这个季节，普通的萝卜干也很好吃，只要10块钱左右一斤，口感脆爽，用来炒毛豆最下饭了。”

当了18年厨师长的冯宇：

雪里蕻霉干菜的香味很好

包心菜做的霉干菜口感更嫩

杭州问溪山庄的厨师长冯宇，今年33岁，却当了18年的厨师长。他有一道拿手菜——干菜和牛炒饭。

和牛是世界公认的优质牛肉，高级别的和牛油花分布均匀，口感非常绵软多汁，在冯宇看来，做好这道中西合璧的“融合菜”关键就是要找对好的霉干菜，不然就是暴殄天物，浪费了珍贵的食材。

冯宇告诉杭州吃货，霉干菜的原料一般有两种，传统干菜焐肉里的霉干菜其实是“雪里蕻”，雪里蕻霉干菜一般是在当年的三四月份就要开始腌制，这种霉干菜的香味很好，但是吃口偏硬，有时还会有渣，和软嫩的和牛明显不是很搭。

冯宇这道炒饭里的霉干菜则是用包心菜做的，包心菜做霉干菜的季节则比较靠后，一般要到冬天，气温比较低的时候，包心菜最好的季节就来了，“冬天的包心菜做的霉干菜，有甜味，口感软嫩，更能配合和牛的肉质，这种做法，也是最近几年才开始流行，识货的吃货一口就能吃出区别”。