读懂黄姚

梦境

黄姚

胡庆生主编

为了留住乡愁，让黄姚的美更加深入人心，让历史和文化传承在血脉中，融入人们日常生活里，广西黄姚古镇旅游文化产业区管委会组织文化学者们以求真务实的态度，以科学有据的办法编撰了《读懂黄姚》一书。

有句话说的好

民以食为天

在黄姚有什么

令人流连忘返的美食呢？

今天就让我们一起来

看看《读懂黄姚》

第六章民俗美食

三、美食

除了碧水青山让人大饱眼福之外，黄姚的特产美食也令人垂涎欲滴。温润的气候、清冽的山泉、富硒的土壤以及黄姚人匠心独具的手艺使得黄姚食材及制品别具甘鲜醇美。同样一碗豆豉粉，在黄姚的滋味就更加香浓可口；同是豆腐花，在黄姚品尝，也更加鲜嫩滑爽。
河粉、灰水糍、鸡颈糍、落水狗、竹叶包、艾糍、干粉、鞋底糍、芋头糍、豌豆糍、白糍、糖糕糍
等都是黄姚民间常年消费的小食。到黄姚，就像美景，美食同样不可错过。

（一）黄精酒

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黄精酒是用中药黄精泡制而成的一种保健酒。黄精古称“黄芝”，具有人参功用，素有“江南人参”之称。因其根部有些像鸡头，又叫“鸡头参”。黄精味甘性平，入脾、肺、肾经，具有健脾益肾、补气养阴、润心肺、强筋骨的功效，可用于治疗肾精亏损、精血不足、脾胃虚弱、体倦乏力、口干食少、肺虚燥咳、内热消渴等症。《本草纲目》称：“黄精受戊已之淳气，故为王宫之盛品。土者万物之母，母之其养，则水火即济，木金交合，而诸邪自去，百病不生矣。”

黄精酒的酿制历史悠久，汉代时称为“中正酒”。相传西汉末年，汉光武帝刘秀与王莽大战于洛阳，初时战局不利，被王莽战败追杀，迫不得已，藏于一农户中。但热情的主人每天都让刘秀喝饮自已泡制的黄精酒。三天后，刘秀即恢复体力，最终率部击溃了王莽。刘秀称王后，将农户请到宫中，黄精酒由此成了一种宫廷御酒。

在黄姚古镇

亦有一个关于黄精酒的传说：相传明代有位无暇禅师，在宝珠观修炼，他常年饮用黄精酒，结果活了120多岁。

黄姚盛产黄精酒至少已有二百多年历史，其酿造工艺最早传自一户莫姓人家。莫家先辈在宋代时即从南雄珠玑巷迁入广东，明清时期，又迁入黄姚定居，世代家传黄精酒酿制技术。他们在黄姚创立了金德庄酒厂，选用黄姚本地出产的黄精为原料。

（二）豆豉

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豆豉是利用生物技术，经炊煮霉变后制成的一种豆类食品。它富含蛋白质和人体所需的氨基酸，具有极高的营养价值。除美味之外，还有较高的药用价值。明朝吴录《食品集》云：“豆豉味甘咸，无毒，主解烦热。调中发散，通关节。”《本草纲目》不仅指出豆豉有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等诸多功用，还对豆豉与其它药物的配伍用法有详尽介绍：“黑豆性平，作豉则温，故能升能散。得葱发汗，得盐治吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗”。

黄姚豆豉生产历史悠久，从清代顺治开始，有大批广东人迁入黄姚。

黄姚是喀期特地貌，地底漏水，属干旱地区，不宜发展水稻，但适宜种植耐旱的豆类植物，这为发展豆豉产业打下了原料基础。随着梁氏、劳氏、古氏等家族于清代初期从今广东省佛山市古劳村分批迁入黄姚，豆豉制作技艺也被他们带到黄姚。

后来，又经过康熙到雍正年间对制作技艺的持续改良，黄姚所产豆豉日渐精良。先按《本草纲目》的要求使用精选的黑豆或朱砂豆。再用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水中浸泡。捞起复用甑炊至热气上冒。用大簸箕摊晒，晾干水珠，藏入霉房。控制好霉房温湿度，促进豆子霉变。越七日，以水洗净，放入篓中发酵。又七日再入簸箕摊晒，至豆子的底面转成靓色后便成豆豉。黄姚制作豆豉时泡制豆子的水一定取自宝珠江和仙井泉。由于这种水含有一些不为人知的微量元素，能优化豆豉的香软度，因此，黄姚豆豉口感柔软，香味异常，自古以来就是岭南名产。清朝乾隆版《昭平县志》：“豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆俱用宝珠江水，所得豆豉透心柔软无核、香甜异味、物质精良，名驰中外，诚特产也。”也因为这样，它与茶叶、黄精酒一起成为昭平三宝。

（三）豆豉粉

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黄姚美食首推豆豉粉。有两种吃法，一是汤粉，二是鸡脖糍。黄姚米粉制作工艺精细:以早造稻米为主，晚稻为辅，将二者混合，浸透后磨成米浆。磨浆时要求将米粒尽可能磨细，一般要求磨二次以上。将米浆调至适宜稠度，然后摊至平底锅上蒸熟成为米粉，要求米粉尽可能薄，以方便后续调食时入味。

豆豉汤粉最精华的是汤。

使用黄姚产豆豉，将其剁碎，与猪筒骨熬成高汤。要求汤色黑亮，汤味豉香浓郁。食用时，在切成筷子大小的细条米粉中调入豉汤，再配上叉烧、猪脸肉、猪尾巴等不腻但脆口的肉食。这种吃法操作简单，清香嫩滑、软顺爽口，回味悠长。

鸡脖糍是将米粉与豉汁凉拌而成的一种小吃。

即将蒸熟的米粉皮晾冷，卷成圆筒。使用“糍钎”将圆筒米粉截成长约一寸的粉段。因圆筒状的粉段酷似鸡脖子，故名鸡脖糍。“糍钎”是用竹片削成的两面有刃的竹刀。食用时，根据各人口味，自行在鸡脖糍中调入豆豉、葱花、蒜米、辣椒、茶油或芝麻油等调味品，凉拌后即可食用。这种吃法属于冷食。吃起来清气爽口，米脂的甘香与豆汁的酱香互相晕染，风味独特，四季皆宜。

（四）九层糕

九层糕是一种分层制作的米糕。

将事先准备好的米浆放在金属的蒸盘中，蒸熟一层后，再加一层新浆，添至五六层后，蒸盘就满盘了。在添加最后一层米浆时，撒上剁好的馅料同时蒸。馅料由瘦猪肉或腊肉、香菇、香芋、虾米、笋干(或头菜)、木耳、马蹄等炒熟而成。蒸熟后，趁热撒上葱花，取出，用“糍钎”分割成一寸多长，约一寸宽的小块，钎起小块蘸豆豉汁吃。散发着馅料的鲜香和稻米芳香的九层糕，趁热吃味道最美，入口滑嫩香爽。

（五）葱角

葱角是馅料中含葱量较大的一种粉角。

角皮是用晚造籼米浆蒸熟而成的米粉片，像饺子皮。馅料由瘦猪肉、黄笋、头菜、木耳、炒熟的马蹄、五香粉、大量葱花一起剁制而成，有条件的还可加入虾或腊肉。将馅料包入角皮中捏成饺子状，在蒸笼中蒸熟，加上酱油、芫荽、蒜葱白、芝麻油剁成的味汁调味。最好趁热吃，如果再加上芥辣酱末调味则味道更佳。葱角也可用汤水煮，但馅料拒绝使用韭菜。一般地，黄姚居民每年只在除夕前一天的晚上做一顿葱角，如果谁家做第二次，那一定是有挚友或至亲到访。

（六）灰水糍

灰水糍在黄姚也叫落水狗。

将早糙米浆加木薯淀粉倒入灰水中，在锅里加热搅拌至煮熟，然后倒入专用木桶，用木棒快速搅匀至冷却，得到浆糕。再把浆糕倒入簸箕，用力反复拍打。拍打过程中，时而抓出一小团，盛入碗内，添上煮好的黄糖水，一碗剔透诱人的落水狗即大功告成。制作灰水的草灰以用野生植物布筋草烧成的最好。干黄豆秸或干稻草烧成的灰也行，但所得灰水没有布筋草的清香。用开水冲灰，搅匀，过滤，经沉淀就得到灰水。灰水糍溜滑爽口，甜而不腻，属夏季食品，有清凉解暑的功效。

（七）黄姚豆腐

黄姚豆腐的制作程序虽然与其他地方的相似，也经过浸豆、磨浆滤渣、煮熬、冷却等工序，但黄姚人在进行这一系列工作时讲究精细，浆要慢磨细腻；渣要过滤干净；石膏要调放适度，恰到好处；磨浆所用水必用本地石山溶洞流出来的优质水。因而制作出来的豆腐特别的鲜嫩细腻，洁白如凝脂，看起来颤悠悠的。任你纵拿横放都不易破碎，不易出水。烹饪后的豆腐，吃起来嫩似鸡蛋羹，鲜美而滑喉。

(八）黄姚豆腐酿

豆腐酿就是用豆腐为皮材，酿入馅心后再烹熟的一道美食。

豆腐酿是贺州最具代表性的一道酿菜，花式丰富。作皮材用的豆腐可以是油豆腐，也可以是水豆腐酿。黄姚水豆腐酿无论酿馅手法和烹饪手法都颇具特色。它先将将成块的水豆腐捣碎，捏成团，再将酿心填装进团中，最后做成一个个豆腐丸。酿丸能蒸、能煮、也能煎炸，因为黄姚盛产豆豉，所以黄姚人在烹饪酿丸时无论如何都会想办法以豆豉调味。独特的制酿手法与独特的调味方式，使得黄姚豆腐酿有着独特的味道，在方圆数十里地颇享盛名，曾露脸中央电视台“天天美食”专栏。

编 辑 | 程仔

审 核 | 尹平潍

来源：梦境黄姚