老洛阳水席(洛阳水席的千年风华)

采 访 人：谭滢

被采访人：姚炎立 (男，汉族，1949年8月出生，河南省洛阳市老城区人。2009年被文化部命名为国家级非物质文化遗产代表性项目真不同洛阳水席制作技艺代表性传承人。)

洛阳水席与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”，由宫廷到民间传承千百载。2002年洛阳水席被中国烹饪协会认定为“中国名宴”。

洛阳水席“真不同饭店”始建于1895年，清朝末年，已有百余年历史。其前身是“于记饭铺”，后更名为“新盛长”，1947年10月更名为“真不同饭店”，1994年4月经国内贸易部认证为“中华老字号”企业。2008年真不同洛阳水席入选第二批国家级非物质文化遗产名录。真不同饭店里高手如林，坊间有“不吃‘真不同’，等于没来洛阳城”的说法。

洛阳水席也叫武皇水席，属唐朝国宴。当时洛阳水席作为宫廷大宴，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用；后来延伸到富商和名流绅士也可以享用了，而普通老百姓是没有机会享用的。古时称洛阳水席为“官场儿”，就是“官席”的意思。

宋代以后，洛阳水席才渐渐失宠，剥去华丽的“官场儿”外衣来到民间。水席在老百姓中有很大的市场，洛阳的老百姓都有很浓的水席情结，比如：婴儿满月、老人做寿、儿女婚庆要吃洛阳水席，外地来个朋友、几个同事或同学小聚要吃洛阳水席，离家多年在春节或重大节日返乡时仍然要吃水席，大家仍然沿用古老说法把吃洛阳水席叫作“吃官场儿”。即使是在物质极度贫乏的20世纪五六十年代，人们想方设法创造条件每年也要吃上几次洛阳水席。可以说，洛阳水席不仅成为人们招待朋友的招牌宴席，更成为洛阳人生活的一个重要组成部分。

历经1000多年的时光流转，岁月变迁，洛阳水席在餐饮行业渐渐变得貌不惊人、土气十足，却离老百姓更近更接地气儿了。洛阳水席也因此汲取了丰富的民间滋养，得到了不断地补充完善，扎下了深厚的根基。

据真不同洛阳水席传承人姚炎立介绍，洛阳水席和全国各地的水席都不一样。

不一样的地方在于：一、它是以水为主打产品的饮食。

所谓水席，对水是十分有讲究的。茶道上讲究水：一等水为山上水；二等水为江中水；三等水为井下水。

为了用最好的水做水席，真不同洛阳水席专门到新安县铁门镇去取水，一天两次。传说武则天曾在铁门镇烂柯山上修行，喝那儿的水不仅长出了新牙，还使白头发变黑了。所以那里的山泉水备受推崇。

后来又听说伊川县溪鸣山的水质好，传说历史上刘秀带兵打仗路过那儿时肚子疼，看那里的山泉水十分清澈就喝了下去，肚子竟然不疼了。老百姓讲当地的水保存好放一年都不会变质。该山泉水一年四季温度保持在16℃，各项检测指标都高于国家饮用天然矿泉水标准。

多年来，为了提高真不同洛阳水席的品质，真不同饭店进行了千百次试验，结果就认定那里的水为洛阳水席的备用水，每天都有专人负责到那里去运回。好的水煮出的肉汤是鲜美的，而自来水煮出的肉汤上面会有一层彩色圈圈，味道差别很大。同样的调料和配方，水质的细微变化，做出来的汤都会不一样。水为百味之首，水是本，味是末。水席以水为介质，有效保证了原材料所含营养成分不流失。用心对待每一件原材料，用心处理每一道工序，这样才能做出“色、香、味、形”俱全的美味佳肴。

二、它是有文化的饮食，水席的第一道大菜是燕菜。

牡丹燕菜是洛阳水席的当家菜，又称为武后菜和宫廷菜。它和武则天有着很深的渊源，有关它的由来流传着一个美丽的传说。相传武则天称帝年间，有一年秋后，洛阳东关菜地生长出一个特大型号的萝卜，菜农以吉祥物进贡宫廷，女皇看到后特别高兴，就让厨师做成菜。厨师配以山珍海味，烹制成汤羹奉献给女皇，女皇品尝后感觉味道独特、大有燕窝风味，遂赐名“赛燕窝”。因它起源于洛阳，故称之为洛阳燕菜。

后来周总理宴请外宾时，厨师为让总理吃得开心，在烹制燕菜的过程中，特意雕刻一朵用食品做成的牡丹花摆上，周总理见后十分高兴，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花。”从此洛阳燕菜更名为“牡丹燕菜”。

除了燕菜，真不同洛阳水席的名菜还有驼蹄羹、棋子饼。

据说，历史上驼蹄羹做得最好吃的是曹植，三国时骆驼很少，所以这个羹十分昂贵。若想吃到曹植做的驼蹄羹，需付一千金。这道菜一直延续到唐朝仍然备受大家追捧。

“棋子饼”，相传来自武则天做的一个梦，武则天在梦里跟天上神仙下象棋，下一场输一场，第二天让姚崇给她解梦。后来她再做梦就下一次赢一次，她十分开心，就命御厨把棋子做成饼。所以只有下象棋时，人们才会说我吃你的象，吃你的车，等等。所有的棋只有象棋是可以吃的。流传千年，象棋的“棋”字由石字底变成木字底、米字底，直到现在用面来制作棋子饼。不仅吃的是棋文化，更是一部有关棋的发展史。

还有“金齑玉鲙”“不乃羹”“神都双参”，等等。真不同洛阳水席的24道菜几乎每一道菜都是精品，都有一个故事。

到“真不同”吃饭吃的是文化。一个简单的“牛肉汤”，就和其他饭店做的不一样，在牛肉汤最末要加一味，就是加石榴汁。经过无数次的试验，只加十粒石榴的汁，结果鲜美无比！这完全来自唐朝诗人皮日休的一句古诗“渴兴石榴羹，饥惬胡麻饭”的典故。

真不同饭店做的燕菜比别家的好吃，原因还在于标准。以前的厨师都是师傅教徒弟教个啥样是啥样，口口相传，全凭感觉，没有严格的标准，做的水席菜太厚，易脱粉，萝卜脱水不够，味道进不去，所以菜品出来就千差万别。这就使得洛阳水席难登大雅之堂。

中国有一千套水席，五千年来没有明确哪一套宴席为国宴，唯一认定的就是真不同洛阳水席。真不同洛阳水席则是严格按照标准来做的：主料、配料到调料，多少克盐、酱油、味精等，一一计量，形成规矩，坚持至今。

如每500克粉条出360个焦炸丸子、出245条洛阳海参，洛阳肉片人工搅450下才能下锅，所有素食品不准隔顿……还有萝卜的大小、长短、圆径等如出一辙；切出的萝卜丝长短、粗细、厚度，浸泡多长时间，控水多长时间，加多少水，上笼蒸多长时间，然后还要在零下18℃的冷库里存90天，真正做到脱水。“真不同”的厨师们每天都在严格按照这些规矩操作，最后做出来的菜才能让消费者承认、接受、忘不掉。

除了宫廷水席，“真不同”又吸收了一些民间智慧。比如：出自民间百姓家体现百姓节俭品格和创新思维的松芋、扁垛；表现人民对美好生活向往的惟妙惟肖的脯肉、松肉；还有小碗汤、藤楂糕、果子油茶、鲤鱼跳龙门、浆面条、洛阳不翻汤、离娘肉、杂烩菜、圆满汤等，都集中反映了多姿多彩的民风民俗。

这些菜品历经千余年代代传承下来，不仅丰富了洛阳水席，也是洛阳水席文化的有益补充。